Ravioli alla barbabietola con tartufo di Norcia e di pomodoro

Preparazione

Per il spuma pomodoro, tagliare grossolanamente a dadini i pomodori, salare e ridurre a purea non troppo fine nel mixer insieme alle foglie di basilico. Far sgocciolare il succo durante la notte attraverso un panno filtrante. Ricavarne 500 ml. Poco prima di servire la spuma, mescolarla con la lecitina, condire nuovamente, scaldare e montare a nave con il frullatore ad immersione.

Per i ravioli, formare un impasto omogeneo di farina di frumento e di grano duro, uova, tuorli, 1 cucchiaio di olio d’oliva e un po’ di sale. Coprire e far riposare per 1 ora.

Per il ripieno, tagliare la barbabietola a piccoli dadini. Rosolare i dadini di scalogno nel resto dell’olio d’oliva, salare leggermente, mescolarvi i dadini di barbabietola e far raffreddare. Successivamente mescolarvi la ricotta, il mascarpone e il parmigiano e condire il tutto con sale, pepe e cumino.

Stendere la pasta molto sottile con l’apposita macchina e tagliarla a metà. Su una metà, distribuire 30 porzioni di ripieno molto distanziate le une dalle altre e spennellare la pasta negli spazi rimasti con l’uovo sbattuto. Coprire con l’altra metà, premere negli spazi intermedi e ritagliare dei ravioli tondi. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. Scolarli e distribuirli su piatti precedentemente riscaldati e grattugiarvi sopra il tartufo a scaglie. Decorare con strisce di barbabietola, foglie di sedano e maggiorana e spuma di pomodoro.