Ingredienti
1 lepre di circa 700 g pronta da cucinare
Per la “composta di cosce”:
3 bacche di ginepro
2 rametti di timo
400 ml fondo di vitello
Per le barrette di polenta:
250 ml circa di fondo di pollame
10 g di burro
½ foglia d’alloro
50 g farina di polenta, grana medio-fine
3 foglie di pasta fillo, 20 x 20 cm
Olio di palma per friggere
Per la sella di lepre:
Spezie per selvaggina (vedi nota)
Olio di arachidi
6 fette sottili di parfait di fegato d’oca
Salsa di coniglio
Per la verza alla panna:
300 g di verza, a dadini fini
100 g di panna
1 cucchiaio di mascarpone
Sale, cumino macinato
Noce moscata grattugiata fresca
Inoltre:
Punte di aneto o ciuffi di finocchio
4 carote baby, cotte, passate nel burro
½ cucchiaio da tè di foglie di dragoncello tritato
Foglioline di erbe aromatiche per decorare
Separare le cosce dalla lepre, parare i filetti e la sella e utilizzare ossa e parature per la salsa.
Per la “composta”, mettere sotto vuoto le cosce con le bacche di ginepro e cuocere a bagnomaria a 68 gradi per 12 ore. Far cuocere il fondo di vitello finché sarà ridotto della metà. Spolpare le cosce, tagliare la carne a piccoli pezzi e cuocere nel fondo ridotto fino ad ottenere una “composta” cremosa.
Per le barrette, cuocere il fondo di pollame con burro e foglia d’alloro, aggiungere mescolando la farina di polenta e far cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 45 minuti. Eventualmente aggiungere ogni tanto un po’ di fondo. Tagliare a metà i fogli di pasta e riporvi nel senso della lunghezza la polenta utilizzando una sacca a poche. Arrotolare la pasta e prima di servire, friggerla in olio caldo fino a dorarla.
Cospargere la carne parata con le spezie per selvaggina e rosolarla nell’olio caldo. Successivamente cuocerla nel forno caldo a 120 gradi per circa 15 minuti. Farla riposare prima di tagliarla.
Nel frattempo cuocere la verza nella panna calda fino a renderla tenera, aggiungere mescolando il mascarpone e condire con sale, cumino e noce moscata. Distribuire sui piatti, riporvi la carne, aggiungere il parfait di fegato d’oca e decorare con aneto o ciuffi di finocchio. Innaffiare il tutto con la salsa di coniglio e disporvi le barrette di polenta. Servire accanto la “composta” con una carota cosparsa di dragoncello e foglioline di erbe aromatiche.
Peter Girtler vi aggiunge una composta di mirtilli rossi fatta in casa.
Tip:
Per le spezie per la selvaggina, Peter Girtler prepara nel mortaio del sale marino grosso con pepe bianco, chicchi di pepe di cayenna e bacche di ginepro, aghi di rosmarino e foglie di timo.