Zutaten
Zutaten:
800 g Lammkarree (1 Stück) zupariert
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 dl Olivenöl
Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Majoran, Salbei)
2 Knoblauchzehen
Zutaten für die Kräuterkruste:
90 g weiche Butter
1 Eigelb
70 g Pain de mie (Kastenbrot)
etwas Senfpulver
Salz
1 Knoblauchzehe fein gehackt
reichlich frische Gartenkräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie, Majoran, Schnittlauch)
Zutaten für das Steinpilzegröstl:
3 gekochte Speckknödel in Scheiben geschnitten
2 mittlere Pellkartoffeln in Scheiben geschnitten
1 kleine gehackte Zwiebel
1 gekochte Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Majoran, Schnittlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
300 g frisch geschnittene Steinpilze
Zubereitung:
1. Das Lammkarree in Olivenöl, Kräuter und Knoblauch zugedeckt am Vortag marinieren.
2. Für die Kruste sämtliche Zutaten miteinander gut schaumig rühren.
3. Das Lammkarree aus der Marinade nehmen, würzen und mit dem Knochen nach außen zu einen Ring formen (Krone) und zusammenbinden.
4. Auf ein Gitter legen, Karreknochen in Alufolie einpacken und in vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 12 – 15 Minuten rosa braten, anschließend an einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen.
5. Die Kräuterkruste 3 mm dick auf das Karree andrücken und unter den Salamander (oder im Ofen mit Oberhitze) goldbraun überbacken
6. Die fertige Lammkrone auf dem Knödel-Steinpilzgröstl anrichten und garnieren.
Für den Jus:
1l Lammfond
etwas eingerührte Stärke
2 frische Zweige Rosmarin
Für den Jus den Lammfond zur Hälfte reduzieren, eventuell leicht binden,
Rosmarinzweige waschen, dessen Spitzen durchschneiden und im Jus 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss durch ein feinmaschiges Sieb seihen.
Zutaten des Steinpilzegröstl:
3 gekochte Speckknödel in Scheiben geschnitten
2 mittlere Pellkartoffeln in Scheiben geschnitten
1 kleine gehackte Zwiebel
1 gekochte Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Majoran, Schnittlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
300 g frisch geschnittene Steinpilze