Kürbis-Cannelloni mit Rotbarbe und „flüssigem“ Blattsalat

Für die Cannelloni aus Mehl, Eiern, etwas Salz, Safran und 1 EL Olivenöl einen glatten Teig kneten und zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung den Kürbis schälen, von Kernen und Fleischfasern befreien und etwa drei Viertel in sehr feine Würfel schneiden. Auf doppelt gefaltete Alufolien legen, mit 1-2 EL Olivenöl beträufeln und fest in die Folie einschlagen. Im 180 Grad heißen Ofen in etwa 15 Minuten weich werden lassen. Den übrigen Kürbis grob würfeln und im Geflügelfond weich kochen. Abkühlen lassen, zu einem festen Püree zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Mit den Kürbiswürfeln mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Warm halten.

Nebenher für den „flüssigen“ Blattsalat die geputzten Blätter mit dem Olivenöl glatt pürieren und mit der Fisch-Veloutè mischen.

Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und 6 Quadrate von 10 cm ausschneiden. In Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Die Kürbismischung daraufgeben und die Nudelblätter zu Cannelloni aufrollen. Ein paar Minuten unter dem heißen Grill überbacken.

Die Rotbarbenfilets auf der Hautseite mit einer Mischung aus Selleriesalz und Kräutern würzen und samt Rosmarin in etwas Distelöl 1-2 Minuten auf der Hautseite und 3-4 Sekunden auf der anderen Seite braten.

Den „flüssigen“ Blattsalat erwärmen und auf Teller verteilen. Cannelloni und Rotbarben darauf anrichten, mit etwas Zitronen-Olivenöl beträufeln und mit Dill, Oregano und Tomatenschaum garnieren. Zusätzlich garniert Peter Girtler den Fisch noch mit ein paar hauchdünnen Streifen Zitronengras.